Корейская кухня. Всё что вы хотели знать

Корейская кухня. Корейская кулинария

koreja_kurica_arahis

 

Корейская кухня насквозь пропитана традициями. В жизни каждой семьи, каждого корейца существует три праздника, которые отмечаются обильными застольями. Это свадьба, рождение ребенка и 60-летний юбилей. По таким поводам устраивают грандиозные праздники живота, на которых присутствуют все родственники, друзья, знакомые.  Эти три события считаются в Корее самыми главными в жизни человека.

Корейская кулинария многокомпонентная, отличающаяся просто нереальной остротой для среднестатистического европейца. Между словами “вкусный” и “острый” корейцы ставят знак равенства. Но, несмотря на это, встречаются блюда, которые вполне привычны для наших вкусовых рецепторов. И это не только морковь по-корейски с ближайшего рынка.   

 

Столовые приборы

Едят корейцы в основном палочками. Причем очень длинными, тонкими и… металлическими (раньше из латуни, сейчас – из нержавейки)! Когда-то давно в богатых домах ели серебряными палочками, т. к. считалось, что серебро темнеет при попадании на него яда.

Еще одна особенность употребления пищи: частое использование ложки – корейцы, в отличие от других дальневосточных народов, даже рис едят ложками.

Палочки и ложки фигурируют во многих корейских поговорках. Раньше, когда хотели узнать, сколько человек в семье, спрашивали: «Сколько у вас в доме ложек?». А «отложить ложку» означало «умереть».

 

Сколько, как и что едят

Самые известные блюда корейской кухни: бап (рис), куксу (длинная тонкая лапша), пулькоги (жареное мясо), хве (блюдо из сырой рыбы с приправами), манты (грубо говоря – пельмени), синсолло (одно из самых вкусных и сложных блюд, которое включает в себя более 30-ти ингредиентов).

Обычно корейцы едят трижды в день. Завтракают в 6–7 утра, обедают – в 12, ужинают – в 7–8 вечера. Для трапезы существуют столики не выше 35 см, которые приносят из кухни в комнату к началу приема пищи уже сервированными, а затем их уносят. Вокруг одного столика собирается вся семья, но особо почетным гостям и старшим мужчинам в семье приносят отдельные столы. Однако в данный момент корейцы, дома которых не оснащены подогревом пола, едят на кухне за стандартным столом.

Традиционную корейскую трапезу нельзя разделить на первые, вторые и третьи блюда. Основной едой считается рис, а остальное служит дополнением. Также непременными атрибутами корейского стола являются суп и чашка с водой: водой запивают острые блюда (хотя так, как раз, знающие люди делать не советуют)), а суп пьют из чашки или едят ложкой попеременно с рисом. Корейский этикет требует почтительного отношения к пище, а потому чашки с едой не подносят ко рту – следует склоняться над посудой с пищей. Если какая-то посуда и берется в руки, то поднимать над столом ее можно лишь слегка.

Соусы и приправы – важнейшая составляющая практически каждого корейского блюда. Наиболее часто использующиеся ингредиенты: соевый соус, яблочный уксус, пряная зелень (кинза, укроп, петрушка, эстрагон, базилик и т. п.), мускатный орех, имбирь, гвоздика, корица, лавровый лист, различные виды перца.

Часто добавляют глютамат натрия («маннэги») – усилитель вкуса продуктов.

Доля жиров и сахара в рационе у корейца в 2 раза ниже, чем у американца или европейца. Поэтому корейцы не страдают ожирением, а сахарный диабет им практически не знаком.

Половина животной пищи, употребляемой в Корее – морепродукты и рыба (камбала, треска, форель, минтай, карп, кефаль, кальмары, креветки, крабы, осьминоги, каракатицы, мидии, устрицы, морская капуста и т. д.).

Один из излюбленных продуктов – соя, из которой готовят пасту, соусы, творог. Ее добавляют во многие блюда.

Самый главный продукт, который есть на любом корейском столе – пресный вареный рис (бап). Он защищает органы пищеварения от вредного воздействия большого количества употребляемых пряностей и специй. К рису подаются различные салаты и закуски.

Что интересно, в Корее не существует понятия «десерт» – сладких блюд там практически нет. Потребность организма в глюкозе компенсируется засчет добавления небольшого количества сахара в блюда и употребления фруктов.

Сочетания продуктов, которые могут оказать на здоровье негативное воздействие, корейцы ограничивают или не допускают. Например томаты с солью не употребляют – они вызывают отложение солей. Поэтому помидоры едят с сахаром. Сочетание картофеля с мясом тоже вряд ли встретится в корейском меню – такое сочетание затрудняет усвоение пищи.

Кроме риса в Корее выращивают гречиху, ячмень и пшеницу, но все они знатно проигрывают рису в популярности. Та же гречка используется только в виде муки, из которой готовят лапшу и пельмени.

Растительный мир Кореи очень богат, поэтому рацион корейцев насыщен различными растениями, в том числе и дикорастущими. Тот же женьшень используется не только в медицине, но и в приготовлении пищи! Цветы акации, дикий чеснок, молодые побеги папоротника – чего только не увидишь на корейской кухне!

 

О нарезке продуктов

koreja_salat_schavelНесведущему человеку может показаться, что форма нарезки продуктов не влияет на вкус блюда. Однако это не так. Проверено, что та же морковь по-корейски не получится, если вы будете использовать обычную терку.

В корейской кухне продукты принято нарезать очень маленькими кусочками: соломка – толщина 2–5 мм, длина – 3–6; кубики – 1 см; кружочки, ромбики, ломтики – толщина 3–5 мм, высота – 1–2, длина – 6–7. Кусочки должны быть одинаковыми, чтобы при термической обработке происходило равномерное приготовление пищи.

У крупных огурцов сердцевина вырезается – не используется в пищу.

Чеснок и лук в основном мелко нарезаются, пропускаются через чесночницу или толкутся (в ступке например).

Мясо, рыба, свиные почки надрезаются наискосок (если готовятся цельным куском). Такие же надрезы делают и на других продуктах, нарезанных ромбиками или квадратиками.

Отварное мясо курицы зачастую расщипывается по ходу волокон тонкой соломкой, а не нарезается.

Тепловая обработка продуктов

Отличительная черта корейской кухни – на подготовку продуктов уходит гораздо больше времени, нежели на само приготовление блюда.

Овощи подают на стол полусырыми – так в них сохраняется больше полезных веществ. Это относится в разным видам обработки – и к тушению, и к варке на пару, и к жаренью.

Большая часть блюд готовится сразу на сильном огне, а потом доготавливается на слабом.

Для жаренья используют тонкостенные сковороды с полусферическим дном (вок). В такой посуде приготовление происходит очень быстро.

Для приготовления еды на пару использовались своеобразные аутентичные пароварки. В данный момент их легко заменяет современная техника.

 

Корейские названия блюд:

чжон – кушанье, жаренное на сковороде;

гуи – жареные или копченые блюда;

хве – закуска из сырой рыбы;

тим – вареное мясо;

чжорим – вареная рыба;

бап – вареный рис;

намуль – слегка обжаренные или обваренные блюда из овощей или дикорастущей зелени;

чжук – каша;

кимчхи – маринованные овощи.

 

Сколько специй класть?

Корейцы едят очень острую пищу, поэтому допустимо изменять количество специй, соусов, приправ в соответствии со своими пристрастиями и возможностями.

Если в рецептуре указано двойное добавление специй, то в первый раз надо класть не менее 70% от указанного количества.

Корейскую кухню сложно представить без соевых соуса и пасты (двэнчжан), пасты из красного перца (гочучжан).

 

Рецепт корейского салата из петрушки

Курица по-корейски с арахисом

Статья написана на основе книги «Корейские салаты и закуски», «Эксмо», 2004.

Комментарии (12) на “Корейская кухня. Всё что вы хотели знать”

  • Влад Михайлов:

    Уж очень вы всё вкусно рассказываете Анастасия

  • Susleg:

    Корейцы подают милые белорусам драники и прикольную лепешку, посыпанную стружкой тунца, которая шевелится на ветру как живая)

  • Евгения:

    Здрааасте, Анастасия. Хотела бы с вами поспорить (не говорю исправить, хотя так было бы более правильно). Манты – это НЕ пельмени. Схожесть их только в одном – в сочетании теста и мяса.

    • Анастасия кулинар Анастасия кулинар:

      Евгения, не все люди знают, что такое манты (я знаю)) и для более быстрого толкования я использовала “пельмени”. ведь назначение этой статьи рассказать про традиции определенной кухни, а не про конкретное блюдо)
      раз возник такой вопрос, я специально исправлю на “грубо говоря – пельмени”)

  • Helen:

    Для тех кто уверен, что равиоли это пельмени, а пельмени- это равиоли. Расширьте мой кругозор- что такое манты?

Оставить комментарий

-

Подписка на новые рецепты

Введите свой e-mail:

Подпишитесь - и в ваш почтовый ящик будут приходить новые вкусные "приветы" от Анастасии Статкевич)

ПОДПИСКА

Введите свой e-mail:

Подпишитесь - и в ваш почтовый ящик будут приходить новые вкусные "приветы" от Анастасии Статкевич)

Яндекс.Метрика